Une belle recette de Philippe Vimont
Albert 1er, 61 Bagnoles de l'Orne
Ingrédients (4 personnes)
-
5 cl de vin blanc
- 20 g de beurre d'Isigny
-
20 cl d'huile d'olive
-
10 g d'échalote
-
50 g de chorizo fort
-
400 g de carottes
-
400 g de courgettes
- 50 cl de crème d'Isigny
-
8 filets de rouget barbet écaillés
Préparation
- 1
Eplucher et laver les carottes, les courgettes et l'échalote. Beurrer 4 ramequins en verre, disposer sur le contour un filet de rouget (peau contre le verre).
- 2
Enlever la peau des 4 autres filets, mixer, assaisonner, ajouter 30 cl de crème, garnir les ramequins avec la mousse et cuire au four 20 mn à 160° dans une plaque avec un peu d'eau.
- 3
Ciseler l'échalote, faire suer au beurre, ajouter le chorizo taillé en petits dés, faire revenir 3 mn, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter la crème, réduire à nouveau, mixer et vérifier l'assaisonnement.
- 4
Avec un économe, couper les carottes et les courgettes en lanières, faire revenir rapidement dans un wok à l'huile d'olive.
- 5
Dresser les tagliatelles de légumes au centre de l'assiette, la mousse dessus et un cordon de sauce autour.
