Mousseline de volaille au vin rouge, écrasé de lentille verte du Puy et carotte Vichy

Peler les oignons, les piquer avec les clous de girofle. Éplucher, canneler les carottes et les couper en rondelles. Désosser la volaille et la couper en petits morceaux. Placer le tout dans une boîte, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, recouvrir en totalité avec le vin rouge d'Auvergne. Fermer la boîte hermétiquement et conserver au frigo pendant 24 heures.

Égoutter les morceaux de volaille
Passez au mixeur les morceaux de poulet, l'oeuf, la mie de pain puis incorporez peu à peu la crème liquide, assaisonnez.
Réservez cette farce au froid
Prélevez 100g de cette farce et la façonner dans un cercle ; puis répétez l'opération jusqu'à obtenir 4 pièces. Les mettre ensuite dans un papier film, réserver pendant 1 heure
Mettez à cuire à la vapeur les portions pendant 15 minutes
( vous pouvez à la fin de cuisson les sauter avec un peut d'huile pour obtenir de la coloration )

Dans une casserole sur feu vif faites revenir les oignons ciselés avec le beurre
ajoutez le vin rouge les bouillons cube et laissez réduire de moitié. Versez la crème liquide et portez à ébullition, ajouter les pommes de terre mixées et assaisonnez le velouté

Cuire les lentilles dans une casserole 20 à 30 minutes dans 3 fois leur volume d'eau. Blanchir les rondelles de carotte dans de l'eau de Vichy durant 5 minutes

Pour le dressage, dans l'assiette, placer les lentilles dans un cercle, les écraser grossièrement. Retirez le cercle puis placer la farce mousseline cuite.