Nage de fruits de mer et dorade au thé vert aux algues

Peler le concombre, le couper en longues tranches de 3mm d'épaisseur. A l'aide d'un mini emporte-pièce, découper des formes géométriques (ici des triangles) dans le concombre. Vous pouvez aussi le faire au couteau.

Nettoyer les moules :

retirer coquillages incrustées et algues, se débarrasser des moules ne se refermant pas ou percées.

Dans une casserole, à feu vif faire ouvrir les moules et les coques. Sortir les coquillages. Rajouter 30cl d'eau dans la casserole. Porter à frémissement et faire pocher la dorade dans ce bouillon 3-4 minutes.

Hors du feu, faire infuser le thé vert dans l'eau de pochage.

Décortiquer moules et coques. Les répartir dans deux assiettes creuses ainsi que les triangles de concombre et les fèves.

Goûter le bouillon. Le saler si besoin. En verser deux petites louches au travers des mailles d'un chinois dans les assiettes. Recouvrir de poireau finement ciselé.