Olives anisées au chorizo

Pour le poisson Mettre le lait à chauffer avec le sel, le poivre et les aromates. Dès que le lait bout, plonger les pavés de cabillaud dedans et couvrir. Laisser les pavés cuire hors du feu pendant environ 10 min. Les disposer ensuite sur une plaque puis prélever la chair à l'aide d'une fourchette en l'émiettant. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pour le reste de la recette Laver le fenouil et retirer les parties supérieures, puis le couper en 2. Le passer ensuite à la mandoline afin d'obtenir des tranches très fines. Egoutter les olives. Séparer la partie verte (cive) de la partie blanche (bulbe) des oignons nouveaux. Si la partie verte est belle, l'émincer finement et la réserver. Ciseler les bulbes en petits dés. Tailler le chorizo en 2 puis en fines tranches. Enfin, zester le citron jaune puis mélanger les zestes au cabillaud et récupérer le jus. Mélanger ensemble les olives, le fenouil, le bulbe des oignons nouveaux, le jus du citron et l'huile d'olive. Saler, puis réserver pendant environ 5 min. Ajouter enfin le chorizo, saler et poivrer.

Pour le dressage Dresser l'émietté dans un cercle puis disposer la garniture aux olives par-dessus. Ajouter ensuite un petit cordon de la marinade d'olives.