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1h 20min
Moyen
Budget moyen
Ingrédients
Sandres
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2,4 kg de sandre
Fumet de poisson
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100g d'oignons
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100g de carottes
- 3 cl de vin rouge d'Arbois
- Arêtes de poisson
Panelure Saint Germain
- 2,5 cl de glace de poisson
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50g de beurre
- 4,5 cl de vin rouge d'Arbois
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100g d'échalotes
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25g de farine
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400g de mie de pain fraîche
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50g de beurre clarifié
Feuilleté aux amandes
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50g de beurre clarifié
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80g d'amande effilées
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100g de pâte feuilletée
Purée
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50g de beurre
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5 cl de crème
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2g de curry poudre
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150g de topinambour
Tuiles
- 12,5 cl de vin rouge d'Arbois
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12,5g de farine
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45g de sucre
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25g de beurre
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Préparation des sandres :Fileter les sandres et portionner.Réalisation d'un fumet de poisson :Suer les arêtes, ajouter la garniture aromatique (carottes et oignons). Déglacer au vin rouge, mouiller à hauteur avec de l'eau. Cuire durant 20 min à frémissement. Passer au chinois et réserver. Réduire à glace.Confection de la panelure saint germain :Passer les filets dans la farine, puis dans le beurre clarifié et enfin dans la mie de pain tamisée. Sauter les filets au beurre clarifié.Réalisation de la réduction d'échalotes :Ciseler les échalotes. Les réduire avec le vin rouge. Ajouter la glace de poisson. Monter au beurre (petits cubes très froids). Rectifier l'assaisonnement.Confection du feuilleté aux amandes :Abaisser le feuilletage finement et découper en bandelette de 7 A 3 cm. Coller dessus des amandes effilées blanches au beurre clarifié. Cuire au four à 220°C entre deux plaques.Préparation de la purée de topinambour :Cuire les topinambours à l'anglaise avec le curry. Mixer, assaisonner, lier à la crème et au beurre. Réserver.Confection des tuiles au vin rouge :Mélanger le beurre fondu avec le sucre, la farine, le vin rouge réduit à 4 cl (froid).Coucher à la forme voulue sur silpat, cuire à 200°C pendant 3 à 4 min.
Conseils
Dressage : Dans une grande assiette, mettre le filet de sandre. Ajouter la garniture au dessus. Disposer le feuilletage sur le centre avec un angle de 45°. Saucer Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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