Un mélange de sandre, lard, fondue d'endive et marrons rôtis
Ingrédients (4 personnes)
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100 g de beurre clarifié
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10 g de fleur de sel
- Sel fin, poivre, cerfeuil, ciboulette, persil simple
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4 fines tranches de lard fumé
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100 g de beurre frais
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2 échalotes
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48 marrons (Ponthier)
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2 endives
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2 dl vinaigre balsamique
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1/2 litre de fond de veau
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120 g de sandre net par personne
Préparation
- 1
Disposez les 4 tranches de lard entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Faites les cuire entre deux plaques au four pour les rendre translucides et craquantes. Réservez.
- 2
Levez le sandre en filet, puis coupez chaque filet en deux pour avoir 4 portions identiques. Réservez.
- 3
Faites rissoler les marrons au beurre clarifié avec un peu de fleur de sel. Ciselez les 2 échalotes, faites les suer au beurre, déglacez au vinaigre basalmique. Faites réduire de moitié, ajoutez le fond de veau, laissez cuire pendant 30 mn, puis passez au chinois fin et incorporez 100 g de beurre.
- 4
Émincez en julienne très fine les endives puis étuvez-les à cru avec 25 g de beurre et à couvert. Ajoutez un peu de sel. Faites cuire les sandres sur la peau dans une poêle anti-adhésive à l'unilatéral tout doucement pendant 20 mn.
- 5
Dressez au centre de l'assiette la fondue d'endives, posez par dessus le filet de sandre, verser autour la sauce et enfin, disposez les marrons, le lard et décorez avec les herbes.
