Parmentier automnal et son crumble de pain d'épices

La purée de potimarron :
Laver, s'armer de patience et de force afin d'éplucher le potimarron, l'ouvrir en deux pour l'épépiner, le couper ensuite en morceaux. Les plonger dans un grand volume d'eau salée. Faire cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Égoutter, réduire les morceaux en purée (mixeur, fourchette, presse-purée).
Ajouter la crème liquide entière, le cumin, la muscade, assaisonner si besoin avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Réserver.

Le parmentier :
Blanchir 5min les feuilles de chou vert dans de l'eau bouillante, égoutter et le couper en morceaux. Faire revenir le chou avec de l'huile de noix, ajouter la gousse d'ail haché et poursuivre la cuisson sur feu moyen quelques minutes. Réserver.
Faire fondre la graisse de canard en plongeant quelques minutes la boite de confit de canard dans une casserole d'eau bouillante. Ouvrir la boite sans se brûler, enlever la peau et désosser les cuisses de canard. Effilocher les morceaux de canard. Faire revenir dans une poêle chaude, l'échalote émincée avec la graisse de canard pendant 2 minutes sur feu moyen, ajouter la viande de canard et poursuivre la cuisson 5 minutes en surveillant. Réserver.

Montage, cuisson et service :
Préchauffer le four à 200°C (th.7). Pour le crumble, mixer finement le pain d'épices.
Huiler les carrés (ou cercles) et les poser sur une plaque. Déposer une couche de purée de potimarron au fond de chaque carrés, puis le chou, le canard et enfin recouvrir de miettes de pain d'épices.
Enfourner 10 à 15 minutes, finir en position grill si besoin pour un crumble croustillant.
Pour la sauce, chauffer le bouillon, ajouter le pain d'épices mixé finement, le miel et le gingembre, faire réduire. Passer au chinois.
Déposer un carré de parmentier au centre de chaque assiette à l'aide d'une spatule, retirer le carré.
Servir avec la sauce au pain d'épices et le mesclun assaisonné avec la vinaigrette à l'huile de noix.