Patatas bravas à l'espuma d'escargot

Préparer les patatas bravas : Couper les pommes de terre en cylindres de 3 cm de diamètre à l'aide d'un vide-ananas et couper les cylindres en tronçons de 5 cm de long maximum.

Creuser à l'intérieur avec par exemple un vide pomme ou une cuillère.

Mettre les pommes de terre à cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Mettre à chauffer la friteuse. Plonger les pommes de terre pour les faire bien dorer. Les égoutter sur du papier absorbant.

Les conserver dans un four chaud à 80°C le temps de réaliser l'espuma.

Préparer l'espuma :

Emincer très finement l'ail, l'échalote et le persil.

Dans une petite casserole, faire revenir le tout avec du beurre et ajouter les escargots à cuire pendant 5 minutes.

Ajouter la crème liquide et mixer au mixeur plongeant.

Filtrer la préparation.

Verser la préparation encore chaude dans un petit siphon et percuter une cartouche.

Disposer l'espuma dans les patatas bravas et servir aussitôt.