Perdrix Embeurrée de choux à la bière Affligem, Foie gras et cèpes

Désosser la perdrix . Garder la carcasse pour la concasser. Colorer au four pour décoller la viande et les sucs, ajouter oignons, carottes et bouquet garni ( thym, laurier persil). Mouiller à hauteur laisser cuire pendant une heure. Passer la sauce. Rôtir la perdrix à la poêle, déglacer avec le fond ( jus de carcasse) laisser réduire.

Finir la sauce avec une noisette de beurre. Vider le potiron. Blanchir le chou 2 fois et finir la cuisson doucement à la bière Affligem jusqu'à réduction. Poêler les cèpes.

Dressage
Garnir le potiron par niveau le choux, les cèpes, le choux ... Terminer par une tranche de foie gras. Faire dorer la tranche de poitrine fumée, glisser le reste de sauce sur la perdrix .