Piccata de veau aux amandes, purée de pommes de terre et crème d'amande

Pour les piccata : dans un bol d’eau faire tremper 100 g d’amandes toute une nuit. Retirer leurs peaux. Les couper en 4 dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau. Réserver.

Découper les escalopes de veau en piccata, c’est à dire en petites escalopes. Les mettre dans un saladier et les fariner sur toutes les faces. 

Éplucher et hacher l’échalote et l’ail.

Dans une grande poêle, verser un filet d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de veau 2 à 3 minutes à feu moyen. Réserver dans une assiette. 

Porter la poêle à feu vif, déglacer au vin blanc 1 minute. Quand le liquide a réduit, ajouter le beurre, l’ail, l’échalote et le jus de citron. Laisser réduire 2 minutes.

Déposer les piccatas,la réduction de vin blanc, d’échalotes et d’ail. Parsemer d’amandes tendres et de persil plat.

Pour la purée d’amande : dans une poêle bien chaude faire griller 1 minute les amandes restantes. Les mixer par à coup jusqu’à l’obtention d’une crème d’oléagineux. Réserver. 

Pour la purée de pommes de terre : éplucher et rincer les pommes de terre. Les couper en gros morceaux. Dans une casserole remplie d’eau salée, les faire cuire 15 à 20 minutes.
Les égoutter et les écraser à la fourchette. Saler et poivrer.

Ajouter pour chaque portion de purée une cuillère de purée d’amande.  

Servir les purées avec les piccata aux amandes sur le côté.