Pieds de Cochon à la mode de Sainte Ménéhould

Deux heures avant : passez les pieds de porc à la flamme, puis nettoyez-les bien. Coupez-les en deux, déposez-les dans une grande bassine, recouvrez-les de gros sel et faites-les dégorger deux heures environ.
Pendant ce temps, préparez le bouillon : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons, les échalotes et l'ail. Piquez l'un des oignons du clou de girofle. Hachez l'autre oignon, les échalotes et l'ail. Ciselez le persil.

Rincez les pieds de porc sous l'eau froide rassemblez les moitiés deux par deux pour les reconstituer. Ficelez-les à l'aide de ficelle à rôti.
Dans une grande cocotte, rassemblez les pieds de cochon, l'oignon piqué du clou de girofle, l'oignon haché, l'ail et les échalotes hachés, les carottes en rondelles, le persil ciselé et le bouquet garni.
Versez le vin blanc, mouillez d'eau largement, salez et poivrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 2 heures environ.

Retirez les pieds de cochon, laissez-les refroidir et retirez la ficelle à rôti. Cassez les oeufs et battez-les en omelette dans une assiette creuse.

Versez la chapelure dans une deuxième assiette. Passez les pieds dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Disposez-les sur la grille du four disposez au dessus de la lèchefrite et faites passez-les quelques minutes sous le gril du four en arrosant de beurre fondu. Disposez-les sur un plat de service, quand ils sont bien dorés.
Dégustez avec de la moutarde à l'ancienne.