Il s'agit d'une recette printanière de Volaille Fermière d'Auvergne du chef gastronomique et diététique Pierre-Yves LORGEOUX du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins**** à Vichy.
Ingrédients (4 personnes)
- 150 gr d'échalotes épluchées et ciselées finement
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée finement
- QS* : Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
- QS : Quantité Suffisante
-
4 Fruits de la passion
-
50 gr de beurre
- 1 dl d'huile d'Olive / Colza
-
500 gr de coques
- 8 Carottes en botte de taille moyenne
-
1 l de fond blanc de volaille
- 1 Pintade Fermière d'Auvergne
Préparation
- 1
Couper à mi-hauteur les fanes des carottes, les éplucher et les laver.
- 2
Saler et garnir le ventre de la pintade avec deux gousses d'ail et quelques brins de thym.
- 3
Dans une cocotte transparente avec un couvercle, rôtir la pintade à couvert au four pendant 1 heure.
- 4
Au bout de 30 minutes de cuisson rajouter les carottes autour, recouvrir, continuer la cuisson.
- 5
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les coques et terminer la cuisson.
Conseils
Conseil du caviste :
Un vin rouge léger de la région Auvergne tel qu'un vin de Boudes « Les demoiselles » d'Annie Sauvat pour contrebalancer l'acidité du fruit de la passion.
Le conseil nutritionnel de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
La cocotte est l'ustensile le plus adapté pour une cuisson rapide des carottes, goutteuses par leur cuisson dans le juste gras naturel de la pintade qui vient nourrir en toute harmonie volaille et légumes.
