Pommes à la crème d'amande, sirop d'érable et cannelle, en cage de caramel

Peler et évider les pommes. J'utilise un pèle pomme et du coup mes pommes sont également coupées en tranches.

Dans une casserole verser l'eau et le sucre semoule, mélanger puis porter à ébullition. Plonger-y les 4 pommes. Faire reprendre un bouillon puis baisser le feu.
Retourner-les pommes délicatement une ou deux fois pour que la cuisson soit uniforme. Retirer les du sirop lorsqu'elles deviennent légèrement translucides mais qu'elles soient encore fermes, puis laisser refroidir.

Torréfier les amandes à la poêle jusqu'à ce que les arômes se développent. A l'aide d'un robot broyer les amandes. Ajouter le sirop d'érable, 40 ml de sirop de cuisson des pommes, la cannelle et mixer le tout jusqu'à obtenir une consistance entre pâte et crème.

Quand les pommes sont tièdes, remplir le cœur de la pomme de crème d'amande avec le manche d'une petite cuillère. Suivant la taille des pommes il peut rester de la crème, elle se conserve très bien au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Le caramel se prépare au dernier moment. Dans une casserole (ne pas utiliser de récipient émaillé ou étamé) mélanger le sucre et l'eau. Porter à feu moyen Baisser le feu et laisser le caramel se faire sans remuer avec une cuillère, mais en remuant la casserole pour que la cuisson soit uniforme. Quand le caramel est brun moyen, arrêter le feu et ajouter quelques gouttes de jus de citron (attention aux brûlures). Attendre 1 minute, puis à l'aide de 2 fourchettes dos à dos, retirer du caramel et en éloignant les 2 fourchettes les fils se forment. Disposer-les immédiatement autour des pommes. Continuer tant que le caramel est malléable. Quand il est trop dur, il suffit de le remettre quelques secondes sur feu très doux et recommencer.