Croustillantes, moelleuses, doucement relevées des 'sucettes' de boudin à tremper dans une chantilly de moutarde aérienne, à réaliser en 3 temps 3 mouvements.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 boudins de Réthel
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1 oeuf
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Quelques cuillères de chapelure
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3 c à s de moutarde de Reims
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15 cl de crème liquide entière
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Huile de friture
Préparation
- 1
Le boudin
Mettre la chapelure dans une assiette creuse.
Battre l'oeuf entier en omelette dans une autre assiette.
Chauffer l'huile sans la faire fumer.
Ater la peau du boudin et le couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
Passer les rondelles de boudin dans l'oeuf battu puis dans la chapelure. Secouer pour éliminer l'excédent.
Frire 2 ou 3 minutes dans l'huile chaude jusqu'à ce que la panure soit bien dorée. Débarrasser sur du papier absorbant. - 2
L'espuma
Dans une casserole, réunir la moutarde et la crème, mélanger et chauffer pendant 1 ou 2 minutes.
Verser dans le siphon en filtrant.
Secouer vigoureusement une dizaine de fois et réserver. - 3
Dressage
Piquer les rondelles croustillantes de boudin sur des piques, les disposer dans un verre.
Remplir un bol ou un ramequin avec l'espuma à la moutarde.
Conseils
Veiller à ce que l'huile de friture ne soit pas trop chaude.
