Crème prise au porto et caramélisée, accompagnée de tuiles caramélisées à l'orange et d'un sorbet au Porto
Ingrédients (8 personnes)
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poitrine fumée kg 0,15
- œufs P 15
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beurre kg 0,095
- feuilles siliconées
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citron kg 0,1
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oranges kg 0,25
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farine kg 0,063
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Porto rouge L 0,15+0,125
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cannelle bâton 1
- amandes effilé kg 0,85
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sucre kg 0,2+0,35+0,25+0,125
Préparation
A) Réaliser le caramel pour chemiser les
ramequins :
Cuire 200g de sucre au caramel puis couler dans les moules, laisser refroidir.
B) cuire à 103°C : 350g de sucre, 1 Litre d'eau, 1 bâton de cannelle, les zestes d'un citron et 50g de graisse poitrine fumée.
A part mélanger 15 jaunes d'oeufs à 1,5dl de Porto rouge, puis mélanger au sirop refroidi légèrement, passer au chinois.
Verser l'appareil dans les ramequins,
Pocher doucement au four après cuisson mettre à refroidir,
Démouler si possible !
C) Réaliser les Tuiles dentelles à l'orange:
mélanger 250g de sucre à 90g de jus d'orange, le zeste haché finement,
ajouter 63g de farine puis 95g de beurre fondu, enfin terminer avec 85g d'amandes effilées.
Etaler en petits tas sur siliconé ou silpat, puis cuire à 200°C, décoller délicatement après un temps de repos, former les tuiles.
Présenter une belle tuile caramélisée sur le Pudim.
D) Réaliser le Sorbet au Porto blanc
à partir d'1/4l de sirop à 15°baumé, incorporer 125g de Porto rouge, puis
sangler, réaliser de belles quenelles et accompagner le Pudim.
