Le tourteau, ou crabe dormeur, se reconnaît à ses pinces brunes. La chair de la femelle, identifiable à sa coque plus bombée, est réputée plus fine que celle du mâle. On cuit le tourteau à la vapeur, à l'eau salée ou au court-bouillon. Il se déguste simplement accompagné d'une mayonnaise maison, de préférence avec un beurre au sel marin et un pain de seigle. Le tourteau permet aussi de préparer des recettes plus sophistiquées comme les cannellonis.