Tourteau à la mayonnaise provençale

Mettre de l'eau froide dans un faitout au deux tiers, ajoutez une poignée de gros sel et plongez votre tourteau. Vous pouvez mettre un couvercle pour le début de cuisson, cela évitera à votre tourteau de se faire la belle !
Portez à ébullition, vous allez avoir un peu d'écume à la surface de l'eau c'est tout à fait normal. Cuire 20 min. Laissez refroidir et décortiquez-le.
Le départ à l'eau froide évite qu'il ne perde ses pattes à la cuisson.

Préparez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile. Ajoutez un filet de citron, salez et poivrez à votre convenance.

Détaillez la coque de fenouil en toute petite brunoise. Faites-en de même avec la tomate après l'avoir épépinée.

Dans un saladier, mélangez les miettes de tourteaux, le fenouil, la tomate et 2 c à s de mayonnaise. Rajoutez de la mayonnaise si le mélange n'est pas assez lié. Mettre au frais.

Découpez vos feuilles de bricks à la forme qui vous convient, en triangle pour moi.
Placez-les entre deux feuilles en silicone ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque allant au four.
Faites-les dorer 10 min à 160°C au four, il faut qu'elles soient dorées.
Laissez-les refroidir.

Passez au dressage. Débutez par un triangle de brick, puis déposez au centre une cuillère à café de garniture de miettes de crabe, puis un autre triangle, puis une autre c à café de garniture et finir par un triangle. Décorez de feuilles de fenouil ou autre et servez aussitôt.