Kiwi fraîcheur au Tourteau

L'association Kiwi et Crabe frais est savoureuse. Pour une entrée fraîche et pleine de peps il faut choisir des kiwis de qualité, à la saveur à la fois sucrée et acide, à la couleur tonique. Pour cela le kiwi de l'Adour Qualité Landes est idéal, comme en gagent son IGP et son label rouge. Puis il faut choisir un tourteau frais, plutôt femelle, pour sa chair fine et son corail.
Pour proposer une assiette savoureuse et bluffante j'ai choisi de réaliser une gelée de kiwi, qui est la base de la recette. Le fruit est simplement passé au chinois puis associé à une pointe d'agar-agar et chauffé 2 minutes.

Après une prise au réfrigérateur on découpe la gelée en carré sur laquelle on dépose la chair de crabe émiettée avec une crème épaisse, quelques pluches de persil puis assaisonnée.

Action :
Décortiquer la chair du tourteau et y incorporer la crème fraîche épaisse. Ajouter quelques pointes de corail. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et poivre du moulin et réserver.

Éplucher les kiwis et les couper en dés. Les passer au chinois en s'aidant du dos d'une cuiller. Recueillir la pulpe et le jus dans une casserole et ajouter 2 grammes d'agar-agar. Chauffer en remuant pendant deux minutes seulement, ce qui permet la prise de l'algue et n'altère pas la couleur du kiwi. Verser dans une assiette plate carrée et laisser refroidir, puis passer au réfrigérateur pour figer. Pour gagner du temps on peut placer l'assiette au congélateur pendant 10 minutes.

A la pointe d'un couteau découper quatre carrés de gelée de kiwi. Les soulever avec une spatule et les déposer au milieu de chaque assiette. Déposer dessus la salade de tourteau et dresser comme un tableau avec les feuilles de betterave puis les oeufs de truite. Assaisonner d'un filet d'huile de colza bio et d'un filet de vinaigre balsamique. Servir bien frais.