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2h
Moyen
Budget moyen
Par Maurice.B
A la recherche du temps passé - la religieuse aujourd'hui disparue.
Ingrédients (8 personnes)
-
75 g de farine
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2 œufs
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une pincée de sel
-
50 g de beurre
-
125 g d'eau
- Pâte à choux :
Crème patissière
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50 g de beurre
-
50 g de farine
-
100 g de sucre semoule
-
4 jaunes d'œufs
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1/2 litre de lait
Crème au beurre
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100 à 125 g de beurre
-
100 g de sucre
-
4 jaunes d'œufs
Pâte sucrée
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2 jaunes
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1 pincée de sel
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50 g de sucre glace ou semoule
-
50 g de beurre
-
125 g de farine
Divers
-
1 œuf pour la dorure
- fondant patissier
- sucre pour caramel
-
cacao en poudre
-
extrait de café
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Mise en place :Fond en pâte sucrée : mélanger tous les ingrédients - fraser la pâte - mettre au frais - une fois refroidie - l'étaler sur 3 ou 4 mm d'épaisseur - découper un rond à l'aide d'une assiette - cuire à 200°.
Crème patissière :Travailler les jaunes avec le sucre - ajouter la farine - verser sur cet appareil la totalité du lait bouillant - mélanger - remettre dans la casserole à bouillir sans cesser de remuer - incorporer le beurre - une fois fondu - séparer la crème en deux parties - parfumer l'une au café - l'autre au chocolat - débarasser dans un plat recouvert d'un film. - 2Mise en place :
Crème au beurre :Cuire le sucre à 120° - le verser sur les jaunes en remuant jusqu'à refroidissement dans le bol du mélangeur - incorporer le beurre tempéré.
Pâte à choux :Dans une casserole mettre à chauffer l'eau - le beurre - le sel - une fois en ébullition et le beurre fondu - retirer du feu pour mélanger la farine - puis remettre quelques instants à chauffer pour dessécher - puis mélanger les oeufs hors du feu. - 3
Fabrication :
Dresser des éclairs légérement pointues - et une ou deux couronnes qui viendront se superposer au haut de la religieuse - puis un chou au sommet - dorer les pièces - cuire dans un four à 200° (porte légérement ouverte) - puis prolonger la cuisson à 160° pour sécher la croûte et avoir une meilleure tenue au montage.
Une fois refroidies - les piéces seront garnies de crème - puis glacées au fondant. - 4Finition :Cuire du sucre à 160° ou légérement blond - placer au centre du fond en pâte sucrée une petite bouteille pour servir d'appui aux pièces - prendre les éclairs - les tremper à la base et sur un coté dans le sucre cuit - les assembler Côte à côte comme une charlotte - en respectant une légére inclinaison - une fois montée - retirer la bouteille - égaliser le haut uniformément pour poser la couronne et le chou final.
Décorer les interstices avec de la crème au beurre.
Conseils
Le fond peut être confectionné en nougatine - soit plat ou dans un moule à génoise pour donner plus de volume
Avant de fermer l'embouchure et de poser la couronne - l'intèrieur peut être garni de créme chiboust ou légére
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