Ris de veau braisé, peaux de tomates croustillantes, jus acidulé

La veille de la préparation du plat, faire dégorger le ris de veau dans de l'eau froide. Puis le blanchir 4 minutes, l'égoutter et le réserver au frais sous une cale si possible. Préparer également le jus de veau, dans un plat allant au four faite suer l'épaule de veau coupée en petits dés ainsi que les os (le temps qu'il faut pour que les morceaux colorent bien). Réserver les morceaux de veau et dégraisser le plat avec le vin blanc, faire réduire de 2/3 puis ajouter de nouveau les morceaux de veau et la garniture aromatique (oignons, blanc de poireau, carottes, gousses d'ail et échalote le tout coupés en petits dés). Couvrir avec le litre d'eau minérale et ajouter le bouquet garni. Laisser cuir au four 45min à 220 degrés (10 minutes avant la fin, ajouter le poivre concassé). Puis passer le jus au chinois étamine et laisser refroidir, réserver au frais pour le lendemain.

Le jour même, préparer les peaux croustillantes : peler à froid les tomates noires, étendre les pelures de peaux récupérées en longues bandes sur du papier sulfurisé, couvrir d'un filet d'huile d'olive et assaisonner. Réserver. Ensuite préparer le jus acidulé : pilonner dans un mortier les tomates pelées et filtrer le jus au chinois étamine recouvert d'un linge (dans l'idéal il ne faudrait récupérer que l'eau de constitution des tomates, sinon il y aura un peu de pulpe, mais c'est tout aussi bon). Mélanger l'eau de constitution recueillie au jus de pamplemousse. Réserver.

Cuisson du ris de veau : faire sauter le ris dans le beurre bien chaud de manière à le colorer sur toutes les faces (il faut une bonne coloration). Placer ensuite le ris de veau dans un plat au four, le recouvrir de 30-40cl de jus de veau préparer la veille et préalablement assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé et faire cuire au four à 220 degrés pendant 20 minutes environ.

Deux minutes avant la fin de la cuisson du ris de veau, passer sous le grill les peux de tomates noires et mettre sur le feu une casserole remplie du jus acidulé.

Dressage : Verser dans le fond de l'assiette le jus acidulé, parsemer de feuilles d'épinards, poser le ris de veau imbibé de jus de veau et parsemer au dessus de peaux de tomates croustillantes. Servir aussitôt.