Risotto de coquillettes aux crustacés, et sa bisque

Châtrer (enlever le boyaux central) et décortiquer tous vos crustacés. Conserver les carapaces et les têtes et réserver la chair au frigo.

Dans une casserole, saisir à feu vif les carapaces et les têtes jusqu'à obtention d'une belle coloration (en remuant régulièrement). Le fond de la casserole doit presque accrocher quand on rajoute l'oignon et les carottes coupés grossièrement.

Continuer de faire saisir puis flamber au cognac (ou armagnac).Laisser réduire à sec puis déglacer avec le vin blanc. Bien décoller les sucs.

Couvrir à hauteur avec le bouillon. Ajouter le concentré de tomate et le bouquet garni. Vérifier l'assaisonnement et couvrir. Laisser mijoter pendant une demi-heure au moins.

Filtrer au chinois en écrasant bien à la louche les carapaces pour en retirer un maximum de jus. Remettre le jus filtré sur le feu et laisser réduire doucement. En fin de cuisson, ajouter la crème.

Ciseler votre échalote et la faire suer (sans coloration) dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les coquillettes et les nacrer à feu doux en remuant en permanence. Verser le vin blanc et laisser réduire à sec tout en remuant...

Ciseler votre échalote et la faire suer (sans coloration) dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les coquillettes et les nacrer à feu doux en remuant en permanence. Verser le vin blanc et laisser réduire à sec tout en remuant... comme pour un risotto classique, ajouter louche par louche du bouillon de volaille.

Pendant ce temps, saisir vos crustacés coupés en rondelles (sauf les crevettes tigrées) à la poêle légèrement huilée puis flamber à l'armagnac. Réserver les crevettes tigrées au chaud et ajouter les autres crustacés au risotto.

En fin de cuisson, ajouter le parmesan râpé au risotto.

Dans une assiette creuse déposer votre risotto de coquillettes au centre. Poser dessus la crevette tigrée et verser un cordon de bisque autour.