Recette de Monsieur FARJOT, Hostellerie de Tourgeville à Tourgeville.
Ingrédients (8 personnes)
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100 g d'échalotes
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100 g d'oignons
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1 branche de céleri
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8 grains de poivre
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10 grains de coriandre
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1 zeste de citron
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10 cl de vin blanc
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5 cl de vinaigre blanc
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400 g de carottes
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1,5 l d'eau
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Un bouquet de coriandre frais
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1 citron
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8 bouquets de mâche
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15 cl d'huile d'olive
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100 g de betterave rouge crue
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Courtbouillon :
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Sel
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Poivre
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20 cl d'huile d'arachide
- 16 coquilles Saint Jacques Label Rouge
Préparation
- 1
Ouvrir les coquilles Saint Jacques, récupérer les noix et les rincer dans de l'eau bien froide, égoutter et réserver au frais.
- 2
Préparer un court-bouillon en mettant de l'eau à bouillir, ajouter ensuite les légumes épluchés et émincés.
Cuire durant 30 minutes, ajouter en fin de cuisson, le poivre, le coriandre, le zeste de citron ainsi que le vinaigre et le vin blanc. Laisser refroidir. - 3
Egoutter les légumes en réservant le court-bouillon, retirer les grains de poivre et mixer le tout de façon à obtenir une purée de carotte bien lisse.
- 4
Eplucher la betterave, la couper en rondelles très fines, les frire dans l'huile d'arachide puis saler les chips.
- 5
Nettoyer les feuilles de mâche.
- 6
Escaloper les noix de Saint Jacques, les mettre à mariner dans un jus de citron et un peu de court-bouillon. Saler et poivrer.
- 7
Dressage :
Dresser les Saint Jacques en rosace sur une assiette, ajouter autour les feuilles de mâche et au centre de la rosace une quenelle de carotte.
Monter le jus de marinade avec l'huile d'olive, ajouter une julienne de coriandre et verser un cordon de sauce autour des Saint Jacques. Décorer avec les chips de betterave.
