Rosaces de bœuf au foie gras

Egoutter les pelures de truffes, garder le jus.

Etaler les tranches de viande, saler, poivrer, couvrir avec des lamelles de foie gras et des pleures de truffes, rouler pour former un roti, ficeler, faire dorer rapidement dans 20g de beurre, laisser refroidir.

Enrouler dans la pate feuilletée, dorer au jaune d'oeuf, faire cuire 15 mn dans four préchauffé à 210 degrés (th.7), garder le roti au chaud pendant 10 mn environ puis le découper en petits tronçons.

Dans une casserole mettre les échalotes hachées et le madère, réduire pour obtenir un sirop, ajouter le jus de truffes, le reste du beurre en fouettant, verser un peu de sauce dans chaque assiette, déposer les tronçons de roti.