Une recette que Papa a appris à l'Institut Paul Bocuse.
Ingrédients (4 personnes)
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Fleur de sel
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Poivre du moulin
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Brins de menthe
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5 cl d'huile d'olive
- 350g pommes de terre Roseval
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100g de beurre
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4 rougets de 200g chacun (faire lever les filets par le poissonnier)
Préparation
- 1
Éplucher, laver puis sécher les pommes de terre. Les détailler en cylindres de 2 cm de diamètre. Débiter ces derniers en rondelles les plus fines possibles.
- 2Clarifier le beurreLe faire fondre à feu très doux dans une petite casserole, ne récupérer que la partie transparente. Recouvrir une plaque du four de papier aluminium. Beurrer à l'aide d'un pinceau.
- 3
Tremper les rondelles de pommes de terre dans le beurre clarifié de manière à bien les enrober. Les disposer sur la plaque en les faisant chevaucher et en leur donnant la forme des filets de rougets. Saupoudrer légèrement de sel, puis mettre à cuire à four moyen (180 °C, th. 6) pendant 10 minutes en surveillant la cuisson.
- 4
Badigeonner les filets de poisson d'huile d'olive. Les faire cuire à feu doux dans une poêle à revêtement anti-adhésif 1 minute environ côté peau, puis les retourner délicatement et continuer encore 1 à 2 minutes. Saler et poivrer en fin de cuisson. Déposer les filets sur un plat, les recouvrir de leurs écailles de pommes de terre.
