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30min
Moyen
Bon marché
Par Chef Christophe
Une recette simple et délicieuse, réalisée lors d'une masterclass, avec So French Délices 2015 à Rome.
Ingrédients
4 personnes
-
480 g de pavés de saumon
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1,5 l d'huile d'olive
-
1 citron
-
1 fenouil
- Gomme xanthane
-
2 oeufs durs
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1 piment rouge
-
1 bouquet de persil plat
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2 gousses d'ail
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Poivre du moulin
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Fleur de sel
-
Sel ou sel fin
-
20 g de mascarpone
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Thym
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Romarin
-
Laurier
Matériel
-
Casserole
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Chauffez l'huile avec ail et aromates à 65°C.
Immergez le poisson.
Vérifiez la cuisson, égouttez.
- 2
Hachez le blanc et le jaune séparément
Mélangez le jaune avec le mascarpone pour faire une pâte, assaisonnez.
- 3
Plongez le persil 10 secondes dans l'eau bouillante, égouttez et stoppez la cuisson dans l'eau glacée, mixez les têtes, passez au chinois puis épaississez au xanthane. Assaisonnez.
- 4
Réalisez une salade crue avec fenouil, citron et piment, vinaigrette jus de citron et huile de cuisson du saumon.
- 5
Dressez harmonieusement.
Le conseil de Chef Christophe
Remplacez le xanthane par un peu de purée flocon...
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