Suprême de pintade farci au pied de cochon et aux salicornes

Laver si besoin les pleurotes, puis les hacher en fines lamelles. Ater l'excédent de gelée du pied de cochon puis les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte, faire fondre une cuillère à soupe de beurre, y faire saisir les pleurotes, saler et remuer à l'aide d'une spatule en bois, puis ajouter les morceaux de pied de cochon et les faire suer quelques instants. Ajouter une cuillère à soupe de moutarde, remuer, poivrer, et réserver au réfrigérateur.
Conserver les ailerons.

Dédoubler dans la longueur les 4 filets de pintade, puis les saler, les poivrer et les farcir d'une cuillère à soupe de mélange de pleurotes et de pied de cochon.

Envelopper chaque suprême de pintade dans un morceau de crépinette préalablement trempée et égouttée. Les entreposer quelques instants au réfrigérateur.

Dans un saloir, faire cuire une cuillère à soupe de beurre et une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin, y saisir les suprêmes de pintade et les ailerons conservés, et les laisser colorer sur toutes les faces à feu moyen pendant 5 min, puis les couvrir et les laisser encore 5 min à feu doux.

Débarrasser les suprêmes et les ailerons sur une grille et enlever l'excédent de graisse du sautoir. Déglacer avec un ½ verre de porto en décollant les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule.

Verser ½ litre de bouillon de volaille et laisser réduire d'un tiers. Éteindre le feu et passer la sauce réduite dans une casserole au travers d'une passette.

Réchauffer la sauce juste avant de servir.

Disposer les suprêmes de pintade farcis au pied de cochon dans un plat de service chaud et les napper de la sauce.

Blanchir les salicornes 3 min dans de l'eau salée bouillante. Faire fondre le beurre et sauter rapidement les salicornes.