Tapas de cous de canard et abricots à la plancha

Le bouillon de canard
La veille, dans une cocotte, faites rôtir la carcasse de canard préalablement coupée en morceaux, au four à 150 °C pendant 30 min. Une fois que les morceaux de carcasse de canard sont bien colorés, plongez-les dans une grande casserole, avec 5 litres d'eau et la garniture aromatique, puis ajoutez les légumes épluchés et coupés grossièrement. Faites cuire le tout pendant 2 h, à feu moyen (eau frémissante). Prélevez alors 2 litres de bouillon pour le jus de canard et 1 litre de bouillon pour la cuisson du cou à la picada.

Le jus de canard
Dans une cocotte, faites revenir, à sec les ailerons de canard et la seconde carcasse de canard, également coupée en six morceaux, jusqu'à obtention d'une belle coloration. Filtrez le tout dans une passoire fine, pour se débarrasser du surplus de graisse.

Remettez les morceaux de canard dans la même cocotte en conservant les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez le vin rouge et 2 litres de bouillon de canard, puis la tomate coupée en quartiers et la garniture aromatique. Faites cuire pendant 2 h à feu moyen. Filtrez ce jus dans une passoire fine, puis faites-le réduire dans une casserole, jusqu'à obtenir environ un demi-litre d'un jus épais.

Les cous de canard confits
Retirez la peau du cou de canard en faisant attention de ne pas la déchirer. Mettez-la de côté. Salez généreusement la chair du cou de canard et les cuisses de canard à cru. Mettez-les dans un saladier, filmez avec du film alimentaire, puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 2 h. Passez alors les morceaux de canard sous l'eau froide, puis faites-les blanchir dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 secondes.

Dans une cocotte allant au four, recouvrez entièrement le cou et les cuisses de canard avec la graisse de canard. Ajoutez les feuilles de laurier, quelques grains de poivre entier, une branche de romarin et une gousse d'ail entière. Mettez au four à 140 °C pendant 4 h (dans l'idéal, à 90 °C pendant 12h). Si vous manquez vraiment de temps, vous pouvez utiliser des cous et des cuisses de canard déjà confits en conserve.

Les cous de canard farcis à la picada
Remplissez la peau des cous de canard encore crue avec la picada, en tassant bien la farce, avant de coudre chaque extrémité de la peau. Piquez chaque cou avec une aiguille pour laisser s'échapper la graisse lors de la cuisson, puis faites-les cuire dans le bouillon de canard restant à feu doux pendant 20 min. Filmez les cous de canard, puis laissez-les au réfrigérateur pendant 6 heures. Coupez alors chaque cou en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur.

La cuisson des tapas
Épluchez les abricots à l'aide d'un économe, puis coupez-les en deux et retirez les noyaux. Déposez une rondelle de cou farci sur chaque oreillon d'abricot, puis enveloppez le tout dans une petite feuille de papier sulfurisé. Pliez-les de manière à façonner des petits paquets. Coupez l'oignon en rondelles de 2 cm d'épaisseur, puis faites-les cuire à la plancha à feu doux.

Déposez sur chaque rondelle d'oignon un petit paquet, puis faites cuire l'ensemble à feu doux pendant 1h en retournant les petits paquets, jusqu'à ce que les abricots soient bien cuits, tout en restant fermes sous la dent. Les oignons, qui servent simplement de support dans cette technique de cuisson très particulière, doivent finir par « brûler ». A défaut de plancha, vous pouvez faire cuire les petits paquets dans une poêle anti-adhésive à sec et à feu doux pendant 30 min sans oublier de les retourner. Enlevez alors le papier sulfurisé, puis nappez-les avec la gastrique de canard.