Ballotine de volaille farcie aux noix de Saint-Jacques et Fourme d'Ambert

Flambez et videz le poulet. Coupez les ailerons et réservez-les. Fendez tout le long de la colonne vertébrale de la volaille pour désosser celle-ci entièrement et réservez au frais.

Préparez un fond de volaille avec la carcasse, les os, les ailerons, le cou, le gésier et la garniture aromatique. Mouillez avec un peu d'eau et 1 litre de fond de volaille.

Réalisez une mousseline en mixant 4 coquilles Saint-Jacques avec les coraux, un peu de chair de poulet, 1 blanc d'oeuf et la crème double, et assaisonnez. Faites sauter les 4 autres coquilles et les coraux à l'huile d'olive et liez avec 100 g. de fourme d'Ambert.

Ajoutez la mousseline et mélangez le tout avec le persil haché. Mélangez la farce et 150g de fourme d'Ambert en dés. Étalez cette farce sur la chair du poulet. Roulez en ballottine dans un torchon, ficelez et pochez dans le fond de volaille pendant 1 h 15.
Taillez les pommes de terre en forme de coffrets. Faites-les blanchir puis rissoler.

Escaloper les champignons, faites-les sauter, liez-les à la fourme d'Ambert. Garnissez-en les coffrets. Faites blanchir les épinards et liez-les au beurre.
Au terme de la cuisson, égouttez la ballotine, retirez le torchon et mettez-la à dorer au four en l'arrosant très souvent du jus de cuisson.

Parez les deux extrémités de la ballotine. Coupez 6 tranches du côté opposé aux pattes. Dressez la ballotine en fond de plat et les 6 tranches en décalé en avant de la ballotine. Dressez les coffrets de pommes de terre et les quenelles d'épinards en épi en les alternant. Vous pouvez les lustrer au beurre clarifié.
Mettez un cordon de sauce autour de la ballotine.