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1h
Moyen
Budget moyen
Par Alain Montigny - Mof - Chef Dolce Chantilly
Le poisson de la soirée de parrainage de la promotion 2009 !
Ingrédients (4 personnes)
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12 asperges vertes
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Sel
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Poivre du moulin
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4 pavés de bar de 80 gr
Pulpe d'asperges
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50 gr de blanc de poireau
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1 échalote
- 200 gr de cœur d'asperges
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3 cl d'huile d'olive
Sauce citronnelle
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30 gr de beurre
- 2 cl de vinaigrette citron olive
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25 cl de fond blanc de volaille
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30 gr de blanc de poireau
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1 bâton de citronnelle
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1 échalote
-
3 cl d'huile d'olive
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Couper les asperges en 3 : Eliminer les queues fibreuses, garder le centre pour la pulpe et la pointe pour les copeaux.- Pulpe d'asperges : Suer les parties centres à l'huile d'olive. Assaisonner. Ajouter blanc de poireau et échalote. Etuver. Mixer (lier pulpe de pomme de terre si nécessaire)- Sauce citronnelle : Suer la citronnelle hachée avec les échalotes à l'huile d'olive et blanc de poireau. Mouiller au fond blanc de volaille. Assaisonner. Infuser. Passer au chinois et monter au beurre.- Couper les têtes d'asperges en 2. Assaisonner avec une vinaigrette citron.- Sauter le beurre à la plancha.Dressage :- Faire un rond de purée d'asperges et poser dessus le pavé de bar.- Un croisillon d'asperges au dessus.- Ajouter un cordon de sauce citronnelle autour.
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