Bavarois de foie gras aux épices douces

1) Confection du bavarois : couper le foie gras en morceaux, le laisser macérer environ 30 minutes dans un fond de Maury et les épices. Mixer ensuite le foie avec la crème fraîche pour obtenir une mousse onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

2) Préparer la chantilly au foie gras : tiédir le bouillon de volaille et y pocher quelques instants le foie gras. Hors du feu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Mettre au froid (congélateur) pendant 30 minutes puis monter au batteur en chantilly.

3) Confectionner la gelée au Maury. Tiédir le vin et y ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées.

4) Dans un verre, mettre un peu de compotée de figues, pocher le baravois, ajouter environ 1 cuillère à soupe de gelée Maury en huile et mettre au froid pour que la gelée reprenne corps.

5) Couper environ 200 g de foie gras mi-cuit en dés, les disposer sur la gelée de Maury.

6) Couvrir d'une quenelle de chantilly de foie gras, parsemer d'un peu d'épices.