Beignets de cèpes maison

Verser la farine dans un saladier, y faire un puits. Verser les jaunes d'œufs (réserver les blancs), 3 c à soupe d'huile d'olive et 1 pincée de sel.
Mélanger et mouiller avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte souple mais pas trop fluide. Laisser reposer la pâte.

Oter les pieds des cèpes pour ne conserver que les têtes. Les laver rapidement et les sécher sur du papier absorbant. Couper les têtes de cèpes en 2. Faire revenir pendant quelques minutes les cèpes à la poêle sur feu vif dans un peu de beurre. Assaisonner et mouiller avec le jus d'1/2 citron. Poursuivre la cuisson encore de quelques minutes. Égoutter les champignons.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la pâte.

Piquer les cèpes avec une fourchette et les plonger dans la pâte à beignets.
Bien les enrober, puis les plonger dans le bain de friture bouillant. Sortir au fur et à mesure les beignets gonflés et dorés avec une écumoire. Les égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les beignets sur un plat de service. Décorer de quartiers de citron et de bouquets de persil. Servir sans attendre. Bon appétit, Le Marché d'Apicius.