Bonbons d'ail de Lomagne confits à l'orange et ses mousses orange et chocolat blanc-spéculoos

Réalisation des bonbons d'ail :
Épluchez les gousses d'ail de Lomagne.
Dans une petite casserole, faites chauffer doucement le zeste d'une orange finement râpé, les bâtons de cannelle, le sucre, le jus des oranges, le miel. Mélangez et ajoutez les gousses d'ail. Versez de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne le niveau juste au-dessus des gousses d'ail.
Laissez mijoter pendant ½ heure. Il faut que les gousses soient tendres à cœur mais pas molles.
Égouttez les gousses et laissez-les refroidir.
Lorsqu'elles ont refroidies, faites fondre le chocolat blanc, piquez chaque gousses avec un cure-dent et trempez-les dans le chocolat.
Suspendez-les (en les coinçant sur une grille par exemple) jusqu'à complet refroidissement.

Réalisation de la mousse à l'orange :
Dans une casserole, mélangez la Maïzena, les jaunes d'œuf, le sirop de l'ail confit précédemment, le jus des oranges et 25g de sucre. Tout en mélangeant, portez à ébullition pendant quelques secondes (la crème doit épaissir jusqu'à consistance d'un lemon-curd). Laissez refroidir.
Battez les blancs en neige avec le sucre restant et incorporez-les délicatement à la crème. Réservez.

Réalisation de la mousse au chocolat blanc-spéculoos :
Mixer finement les 8 spéculoos. Faites chauffer 5cl de crème fraîche dans une casserole. Lorsqu'elle est à la limite du bouillonnement, retirez la casserole du feu et ajoutez-y le chocolat blanc en morceaux. Mélangez rapidement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Réservez.
Battez en chantilly, les 20cl de crème restants. Prélevez-en une cuillère que vous mélangerez rapidement au chocolat. Incorporez délicatement le reste de crème chantilly au chocolat.

Montage :
Placez vos verrines dans un récipient de façon à ce qu'elles soient inclinées. Versez la mousse au chocolat au fond des verrines .Réservez au frais.
Ajoutez quelques spéculoos grossièrement émiettés. Versez la mousse à l'orange au-dessus et replacez les verrines à la verticale. Saupoudrez de spéculoos émiettés.
Réalisez des mini brochettes avec un morceau de suprême de quartier d'orange et bien sûr un bonbon d'ail. Placez-les au-dessus des verrines.
Après 1 heure au réfrigérateur, vos bonbons et vos verrines sont prêts à être dégustés !