Fines escalopes de veau farcies d'une farce mousseline aux écrevisses et corriandre. Le tout en brochette, servi avec des légumes confits dans le fond de cuisson du veau.
Ingrédients (4 personnes)
Pour les brochettes
- 6 blanc d' œufs
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1 cuillère à soupe de porto blanc (ou un vin cuit blanc)
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Sel
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Poivre
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20 cl de crème liquide
- 50 g de corriandre fraiche
- Ficelle fine de boucher
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6 escalopes de veau de 180 g environ
- 200 g d' écrevisses en saumur et égoutées
- 4 piques a brochettes long en bois
Pour le fond de cuisson et les légumes
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1 bouquet garni (poireau, thym, romarin)
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2 cuilleres à soupe de concentré de tomate
- sel, poivre blanc et corriandre en grain, cumin en grain
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Huile d'olive
- Un mélange d'herbes effeuillées, corriandre, persil plat, cerfeuil et ciboulettes
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1 verre de vin blanc mœlleux (montbazillac par exemple)
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3 gousses d'ail hachées
- 100 g de petits oignons épluchés
- 3 pdt amandines épluché et émincés
- 1 navet rond assez gros épluché et taillé en mirepois
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50 g de potiron émincés
- 1 tomates hachées grossièrement
- 1 branche de céleri épluchés et taillé en batônnets
- 2 carottes épluchées et taillé en mirepoix (gros cubes)
Préparation
- 1Préparation des brochettes
Aplatir très fin avec un rouleau à patisserie 4 escalopes.
Confectionner la farce en mixant dans un mixeur d'abord les 2 escalopes qu'il reste, ajouter 150 g d' écrevisses, puis la corriandre, les blanc d'oeufs un par un.Terminer avec la crème liquide et le porto.Assaisonner à votre goût.
La farce doit être bien lisse .
Ensuite, repartisser cette farce sur les 4 escalopes et rouler celles-ci afin de former 4 rouleaux bien serrés.
Ficeler ces rouleaux comme un saucisson et les résever au frais.
- 2
Premiere cuisson des rouleaux :
Faites revenir vos rouleaux sur chaque face dans une cocotte à l'huile d'olives et assaisonner.
Lorsque les rouleaux sont bien colorés, ajouter les 50 g d' écrevisses restantes, tous les légumes, les oignons, l'ail, le bouquet garni, le vin blanc les épices, le sel, le concentré de tomates et les tomates hachées.
Ajouter 1 litre d'eau, porter à ébulition puis laisser confir doucement pendant 1h15 à petite ébullition. - 3
Une fois le veau cuit, ôter les ficelles, tailler les rouleaux en 4 ou 5 troncons chacun.
Puis piquer ceci sur les piques à brochettes dans l'épaisseur pour que la farce soit bien apparente et resserer ces morceaux les un contre les autres . - 4
Il ne reste plus qu'a faire saisir ces brochettes soit sur une grille au barbecue ou à la poêle.
- 5
Dresser les légumes confits bien chaud dans une assiette creuse avec le bouillon de cuisson, déposer les brochettes dessus et parsemer les herbes hachées dans l'assiette.
Conseils
Il y a beaucoup d'ingrédients mais c'est facile à faire.
Penser à bien assaisonner la farce et les légumes.
Vous pouvez couper le veau à chaud ou à froid.
Si il n'y a pas assez de jus dans les légumes, en fin de cuisson, ajouter un petit verre d'eau.
