Cabillaud au gingembre et émultion d'agrumes

Mettre le filet entier de cabillaud à mariner au gros sel pendant 15 min, ce qui permet de raffermir la chair et l'assaisonner à cœur, le rincer a l'eau froide et bien le sécher.
Tailler ensuite 4 petits carrés et piquer à coeur une fine lamelle de gingembre.

Couper les kumquats en quartier et les mettre à confire 10 min à feu doux avec les 2O g de sucre et 80 g d'eau , laisser refroidir ensuite dans le jus.

Presser les agrumes et filtrer le jus, ensuite émulsionner.

Tailler en lamelles fines les concombres,pommes et les radis roses avec la mandoline les lustrer avec l'huile d olive. En garder une petite partie en petit carré.

Mettre en cuisson les portions de cabillaud coté peau dans la poelle avec un filet d'huile d'olive, le poisson restera tout le long de la cuisson sur la peau, ce qui permettra d'avoir une chaire bien nacrée et tendre.
Les poissons sont cuits quand on enfonce une petite aiguille à cœur il ne doit pas y avoir de résistance.

Faire un cercle avec les lamelles de concombre, radis et pommes dresser le cabillaud dessus, disposer les différents légumes et les pousse d'épinards.
Déposer quelques quartiers de kumquat confits sur le cabillaud terminer par l émulsion d'agrumes .