Un velouté au cabillaud qui sera apprécié chaud ou très froid selon la saison.
Ingrédients (2 personnes)
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1/2 c à c de graines de coriandre moulues
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15 cl de lait entier
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Du poivre du moulin
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Du sel de guérande
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De la crème liquide
- De l'huile d'olive-beurre
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10 cl d'eau
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1/2 cube de bouillon de volaille
- 350g de blancs de poireaux coupés en tronçons
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1/2 l de fumet de poisson
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Le jus d'1 orange
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Le jus de 1/2 citron
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15g de gingembre frais râpé
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2 gousses d'ail émincées
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200g de dos de cabillaud
Préparation
- 1
Dans une cocotte faire suer les poireaux dans un mélange huile/beurre. Ajouter l'ail, le jus d'orange, le jus de citron, le gingembre, la coriandre et mélanger. Emietter le 1/2 cube de bouillon et verser l'eau. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux pour obtenir des poireaux bien fondants. Ajouter un peu d'eau si besoin.
- 2
Quand les poireaux sont cuits verser le lait, mélanger, porter de nouveau à ébullition et laisser infuser le temps que la préparation tiédisse. Mixer et verser l'appareil dans une passoire fine. Presser pour obtenir le plus de jus possible.
- 3
Ajouter un peu de crème liquide dans ce jus, porter à ébullition 2 à 3 mn et retirer du feu. Ajuster l'assaisonnement et réserver.
- 4
Pocher le dos de cabillaud quelques minutes en fonction de l'épaisseur dans le fumet de poisson.
- 5
Verser le velouté dans une assiette creuse. Effeuiller le dos de cabillaud et le poser sur le dessus. Ajouter un peu de coriandre fraîche et régalez-vous !
Conseils
Si le velouté paraît trop liquide ,le lier avec un peu de maïzéna. Veiller à maîtriser la cuisson du poisson qui doit être suffisamment cuit sans être caoutchouteux .
