Voici un des premiers plats servis au Grand jury du festival de Cannes. J'ai voulu un plat léger avec juste un bouillon, un poisson parfaitement cuit et des légumes très frais.
Ingrédients
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100 g de pavés de cabillaud
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20 g de beurre
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Huile d'olive
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Fleur de sel
Légumes :
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12 asperges sauvages
- 4 artichauts primeur
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4 pointe d'asperges vertes
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100 g de petits pois frais
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50 g de fèves épluchées
Jus de coquillages :
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20 g de beurre
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20 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de jus de coquillage
Matériel
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Fouet
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Four traditionnel
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Sauteuse
Préparation
- 1
Assaisonnez les cabillaud à la fleur de sel et remettez les au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
- 2
Commencez par cuire tous les légumes vert sauf les asperges sauvages dans de l'eau bouillante salé. Refroidissez les vite pour garder la belle couleur verte.
Egouttez les légumes et disposez les dans des petites sauteuses avec un peu de beurre. Assaisonnez légèrement. - 3
Mélangez le bouillon de volaille avec le jus de coquillage et vérifiez l'assaisonnement.
Colorer les morceaux de cabillaud sur une face côté chair et cuisez-les dans un four à 55°C. - 4
Réchauffez doucement vos légumes.
Chauffez les asperges sauvages.
Disposez dans des assiettes creuses les légumes avec un peu de wakamé.
Posez le cabillaud sur les légumes. - 5
Ajoutez un peu de beurre dans le bouillon et fouettez vigoureusement.
Ajoutez le bouillon dans l'assiette et décorez avec 3 asperges sauvage chaque assiette.
Servez aussitôt.
