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1h 25min
Moyen
Budget moyen
Par MIckaêl Fournier Chef pâtissier Mexique
La version francaise serait TITI en allusion au fameux canari mais comme la traduction etant piolin ( non pas le joueur de tennis !)j ai donc opte pour canario...
Une recette d'un chef pâtissier français au Mexique !
Ingrédients (12 personnes)
MOUSSE DE ROMPOPE
-
40 gr gelatine
- 400 gr rompope santa clara ou advocaat (Le rompope est une boisson mexicaine a base de jaunes d œufs ,vanille et canelle la boisson la plus proche est l advocaat auquel il peut se substituer !)
- 50 gr trimoline ou miel
-
250 gr sucre
-
360 gr jaunes
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1 litre de lait
Meringue italienne
-
200 gr eau
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100 gr sirop de glucose
-
500 gr sucre
-
350 gr blancs
GLACAGE ROMPOPE
- Colorant jaunes QS
- 10 feuilles de gelatine a 2,5 gr chacune
- 500 gr rompope ou advocaat
-
1000 gr nappage neutre
ANANAS A LA VANILLE
- 2 gousses vanille fendues et grattees
-
500 gr sucre
-
1000 gr eau
-
1 ananas frais et pas trop murcoup en batonnet de 5 mm de large et 3 cm de long
SAUCE VANILLE
-
½ gousse de vanille fendue et grattee
-
50 gr sucre
-
500gr creme fleurette
DECORATION
- Pop corns legerement sucre au sucre glace et caramel et decor sucre tire
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- BIZCOCHO DE ELOTE (biscuit mais)
Mixer le mais et lait ajouter le mix œufs et sucre puis les matieres seches et enfin le beurre fondu tiede ( pas chaud!) cuire a 200 C pendant 10 min environ ,sortir du four et laisser refroidir 10 min et chablonner (recouvrir d une fine couche) de chocolat blanc ,refrigerer et couper des cercles de 7 cm de diametreMOUSSE DE ROMPOPE :
Faire une creme anglaise avec le lait la trimoline ,le sucre et les jaunes puis ajouter la gelatine bien essoree puis ajouter le rompope et laisser refroidirFaire une meringue italienne en cuisant le sucre et le sirop de glucose et l eau a 118 C . A 110 C commencer a battre les blancs doucement et verser lentement le siropen filet en s assurant de ne pas toucher le fouet du kitchen aid1000 gr creme fouette
Lorsque l anglaise commence a prendre ( comme un bavarois) y incorporer la meringue italienne tiede puis la creme fouette et verser en flexipan en forme de demi sphere de 7 cm de diametre puis poser un rond de biscuit de mais (cote chocolat blanc apparent) puis congeler a -18 C
GLACAGE ROMPOPE :
Chauffer le nappage neutre et le rompope puis ajouter la gelatine bien essoree et s assurer de la bonne incorporation ajouter le colorant jaune jusqu a couleur desiree puis utiliser le glacage a 35 C environ et glacer les demi-spheres encore congeler puis resserver au refrigerateur
ANANAS A LA VANILLE
Couper les ananas en troncons, faire le sirop de pochage avec les ingredients restants et verser le sirop chaud sur les troncons d ananas et laisser macerer 24 h
SAUCE VANILLE :
Chauffer tous les ingrediemts , chinoiser et reserver au frais
DECORATION :
Pop corns legerement sucre au sucre glace et caramel et decor sucre tire
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