Les saveurs du Pays de Liège se monopolisent pour Soissons
Ingrédients (8 personnes)
- Quelques noix de pécan en poudre pour la garniture
- dont les feuilles ont été levées, lavées et bien séchées
- 1 belle endive rouge
- 1 belle endive jaune
Pour les cannellonis de polenta
-
10 gr de parmesan râpé
-
sel
- 24 gr de Herve « gratté »
- 6 gr de graisse des gésiers
-
50 cl de bouillon de volaille
-
50 gr de polenta fine
Pour la farce
- 2 càs de ciboulette ciselée finement
-
poivre noir du moulin
-
2 càs de noix de pécan concassées
-
1 échaloté
- 2 càs de graisse des gésiers
- 100 gr de gésiers confits
Pour l'Espuma de Herve
-
1 blanc d'œuf
-
poivre noir du moulin
-
sel
-
20 cl de crème fraîche entière
- 150 gr de fromage de Herve « gratté »
Pour le Jus de Sirop de Liège au Peket
-
poivre long
- 2 càs de Peket
- 2 càs de sirop de Liège
Préparation
- 1
Commencer par préparer la polenta
Porter à ébullition le bouillon de volaille avec la graisse des gésiers et un peu de sel ( ! pas trop de sel, les fromages étant eux-mêmes salés).
Hors feu, ajouter la polenta en pluie fine en mélangeant sans cesse. Reposer sur feu doux et mélanger pendant une vingtaine de minutes afin de la faire gonfler.
Incorporer le parmesan et le Herve coupé en cubes et faire fondre.
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps. - 2
La farce des cannellonis
Pendant que la polenta refroidit, émincer les gésiers. Les mettre en attente.
Faire fondre l'échalote finement émincée dans la graisse. Ajouter les noix de pécan et 2 càs de ciboulette. Retirer du feu et incorporer les gésiers émincés. - 3
Les cannellonis
Poser un cadre inox Dermale de 33.5 /23.5 cm sur une feuille de papier sulfurisé et abaisser la polenta. Retirer le cadre, partager en deux sur la hauteur.
Déposer une ligne régulière de farce refroidie au bord des deux rectangles. Rouler en serrant bien. Mettre de côté. - 4
L'Espuma de Fromage de Hervé
Porter ½ litre d'eau à ébullition et la verser dans le siphon.
Porter la crème fraîche à ébullition. Découper le fromage de Herve en cubes et le faire fondre dans la cr fraîche, poivrer. Laisser refroidir jusqu'à 50°/60° maximum et ajouter le blanc d'œuf en mélangeant bien. Passer au tamis.
Verser dans le siphon. Refermer sans oublier le joint. Libérer le gaz d'une cartouche en tenant la bouteille à l'envers. Secouer vivement. - 5
Le jus épicé de Sirop de Liège au Peket
Faire fondre à feu doux le sirop dans le peket. Agrémenter de poivre long. Maintenir tiède. - 6
Dressage
Réchauffer les cannellonis au four préchauffé à 180°C pendant 5 à 6 minutes.
Tailler les endives en fine julienne pendant ce temps.
Sur l'espuma au Herve, dresser les endives.
Tirer deux traits de jus au sirop.
Disposer un cannelloni par personne et saupoudrer de noix de pécan.
Conseils
Le fromage de Herve est un fromage à croûte lavée. On en « gratte » la croûte au couteau avant de le déguster.
