Caramel de foie gras au pralin de morilles

Faire tremper les morilles séchées 15 minutes dans de l'eau chaude additionnée d'un peu de sel, les mettre 2 minutes au micro onde.
Les égoutter, les hacher assez fin au couteau.
Réserver l'eau de cuisson.

Dans une poêle, faire griller à sec les noisettes hachées, y ajouter les morilles, laisser prendre légèrement de la couleur, saupoudrer d'une pincée d'épices à foie gras, puis de sucre en poudre pour enrober les éléments, laisser caraméliser, rajouter 1 pincée de sel.

Retirer du feu, réserver dans un bol.
A refroidissement, si nécessaire, concasser.
Trempez le foie gras au frais, toute une nuit dans le lait additionné d'eau froide.
Le lendemain, le dénerver, l'assaisonner de sel, d'épices et d'armagnac, le tasser dans un plat creux,garni d'une couche de film plastic étirable.
Faire cuire le foie gras au bain marie 12 minutes à 85°, laisser refroidir.
Démouler le foie gras, saupoudrer le côté cuit avec du pralin, tasser.
Préparer le caramel avec le sucre, 2 cuil à soupe d'eau des morilles, compléter si nécessaire avec une à deux cuil d'eau, 1 pincée de sel, laisser colorer, 1 trait de vinaigre balsamique.

Badigeonnez le deuxième côté avec le caramel, laisser refroidir.