Carpaccio de Saint-Jacques et son bavarois de potiron au raifort

- Mettre en place le poste de travail et réaliser les pesées
- Détailler le potiron en petits dés, le cuire dans de l'eau salé
- A part tremper la gellatine dans un bol d'eau froide
- Mixer le potiron avec les feuilles de gelatines essorées, rajouter le raifort, reserver
- Réaliser une crème fouettée , l'assaisonner (sel, poivre, piment d'espelette )
- Incorporer delicatement a la purée de potiron
- Verser la préparation dans des moules en sillicones
- Laisser prendre 40 min (en cellule de refroidissement rapide)
- Faire chauffer le court bouillon a ébullition
- Mettre les écrevisses (ou langoustines) 1 minutes a cuire, débarasser.

- Réserver
- Réduire le vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop , réserver
- Réaliser la vinaigrette . mélanger l'huile d'olive, la réduction de balsamique, le jus de citron vert et le wasabi
- Détailler les noix fraiches en fines lamelles
- Démouler les bavarois et les disposer sur chaques assiettes ,disposer ensuite le carpaccio
- Mettre la fleur de sel et quelques baies roses émietter sur les noix
- Disposer les zestes de citron vert sur les bavarois
- Disposer une écrevisse (ou langoustine) et un brins d'aneth sur chaque assiette.
- Au dernier moment dresser la vinaigrette sur l'assiette et servir froid.