Brochette de Saint-Jacques en romarin sur pilotis de betteraves, vinaigrette au deux jus de couleur

1)- Préparer les brochettes de saint-Jacques. Pour ce faire, aiguisez et dégarnissez quelque peu vos branches de romarin afin de pouvoir enfiler les Saint-Jacques sans les abîmer. Espacez les de manière régulière sur la branche. Réservez dans un plat creux en plaçant un film alimentaire dessus. Placez au réfrigérateur.
 
2)- Cuisez les betteraves, coupez-les en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur, et placez-les au réfrigérateur 1 heure au moins afin qu'elle refroidissent bien.
 
3)- Lorsque les betteraves sont refroidies, taillez chaque rondelle avec une forme de découpe ronde de 3 cm de diamètre en moyenne.
 
4)- Pour la vinaigrette rouge, mixez le reste des betteraves afin d'obtenir une purée de betteraves. Passez au chinois pour ne conserver qu'un jus rouge. Ajoutez un peu de ce jus à 40 ml de crème balsamique blanche afin de bien la colorer. La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.
 
5)- Pour la vinaigrette verte, mixez les 4 branches restantes de romarin avec 40 ml de crème balsamique blanche. Passez au chinois afin de ne conserver qu'un jus. Ajouter un peu de colorant alimentaire vert à la vinaigrette pour imprégner davantage sa couleur.  La proportion est à votre appréciation sur la couleur obtenue. Réservez au réfrigérateur.
 
6)- Lorsque vient le moment de cuisson, sortez les saint-Jacques et les vinaigrettes. Chauffer le beurre dans une poêle adhésive, et placez-y les brochettes de Saint-Jacques. Cuisez 1 minute et demi d'un côté puis 1 minute de l'autre, a feu vif. Retirez les 4 brochettes lorsque celles-ci sont bien dorées, déposez-les quelque instant sur un papier absorbant et dressez.
 
7)- Pour le dressage, placez dans chaque assiette 3 ronds de betteraves à distance équivalente des Saint-Jacques sur la brochette, posez la brochette sur ce pilotis ainsi formé, et nappez de chaque côté avec les deux vinaigrettes. Servez de suite.
 
8)- La Saint-Jacques chaude, imprégnée de romarin, est une merveille culinaire avec la betterave froide et les deux vinaigrettes balsamiques.