Chaud-froid de courgettes et son tartare de bar aux légumes

Préparer le crumble.
Préchauffer le four à 200°C. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le beurre et le fromage de chèvre sec émietté dans un saladier.
Étaler ce mélange en l'émiettant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 à 15 minutes.

Préparer la crème courgettes-chèvre.
Émincer l'oignon. Couper six tranches d'une épaisseur de 5 millimètres dans la courgette et couper le reste en gros morceaux.
Dans une casserole, mettre une cuillère d'huile d'olive et faire suer l'oignon émincé. Saler et ajouter ½ cuillère à café de piment.

Ajouter les courgettes coupées en morceaux et mélanger. Couvrir les courgettes d'eau et ajouter le cube de bouillon de légumes. Faire cuire 15 minutes.
Passer les courgettes dans une passoire afin de retirer l'eau et mixer les courgettes. Laisser refroidir puis ajouter le fromage de chèvre et fouetter le mélange. Réserver cette préparation au frais.

Préparer le pistou.
Dans un mixer, mettre le basilic préalablement émincé, l'ail haché et l'huile. Mixer et réserver.

Préparer le tartare.
Couper la tomate et les olives en brunoise. Émincer ¼ d'échalote et l'ajouter au mélange tomate-olives. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Couper le filet de bar cru en petits morceaux et l'ajouter au mélange avec le jus d'1/2 citron. Réserver au frais.

Préparer les tranches de courgettes.
Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café de miel. Ajouter les tranches de courgettes et laisser cuire les tranches 3 minutes de chaque côté.
Lorsque les tranches de courgettes sont bien dorées, les retirer de la poêle et les mettre sur du papier absorbant afin de retirer l'excédent d'huile et de miel.

Dresser l'assiette.
Dans une assiette, alterner une tranche de courgette tiède avec de la crème courgettes-chèvre sur trois couches. Parsemer la dernière tranche de courgette recouverte de crème de crumble au chèvre sec.
Servir avec le tartare et un trait de pistou.