Cœur Ispahan

Préparer le macaron :

Mixer puis tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande. A part, mélanger un blanc d'œuf au colorant. puis l'ajouter au mélange précédant.

Préparer une meringue italienne : porter à ébullition l'eau et le sucre en poudre. Pendant ce temps, monter en neige 2 blancs d'œufs. Puis verser le sucre cuit en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Laisser refroidir avant de les incorporer à la préparation de poudre d'amande. Verser la pâte dans une poche à douille lisse.

Façonner deux grands coeurs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter les coeurs pendant une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 150°C. Enfourner pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Préparer la crème à la rose :

Re-préparer une meringue italienne : porter l'eau et 125 g de sucre à ébullition dans une casserole. Monter 2 blancs en neige pas trop fermes, verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laisser refroidir en continuant de fouetter. N'utiliser que la moitié de cette meringue.

Faire bouillir le lait, puis le verser dans une casserole sur 2 jaunes et 45 g de sucre. Cuire comme une crème anglaise et refroidir dans un bol en fouettant rapidement. Battre 225g de beurre. Ajouter le beurre à la crème anglaise refroidie, et bien battre avant d'incorporer la moitié de la meringue italienne, l'eau de rose et le sirop de rose.

Montage :

Sur un plat, poser un coeur en macaron retourné. A l'aide d'une poche à douille, garnir de crème à la rose. Placer les framboises en suivant le contour, puis réaliser un ou deux autres coeurs de framboises à l'intérieur. Répartir les letchis entre les coeurs, garnir d'une autre couche de crème puis poser le second coeur en macaron par-dessus.