Coffres de homard et leurs cannellonis de laitue

Cuire le homard. Pour cela, le peser pour calculer son temps de cuisson (1min de cuisson pour 100g de homard +1 à 2min supplémentaires pour les pinces. Ex : un homard de 900gr = 9min de cuisson)

Porter à ébullition de l'eau filtrée Brita. Ajouter les carottes épluchées, l'oignon, le bouquet garni et quelques gouttes de vinaigre de Xérès.

Lorsque l'eau est à ébullition, plonger le homard et le laisser cuire.

Astuce : utiliser de l'eau filtrée pour la cuisson du homard préserve toute sa saveur et sa couleur.

Récupérer le homard et le plonger dans de l'eau glacée. Récupérer les pinces et les remettre à cuire 1 à 2min. Récupérer la tête du homard pour le jus. Sortir les carottes cuites et l'oignon du bouillon. Réserver.

Enlever la carcasse du homard (corps et pinces) et couper les coffres en deux.

Concasser la tête et garder les parties crémeuses. Réserver.

Réaliser la bisque.

Astuce : si le homard contient des œufs, ajoutez-les aux carcasses pour une bisque plus savoureuse.

Mettre une casserole à chauffer et y plonger les carcasses pendant 5min. Une fois colorées, les déglacer avec du vinaigre de Xérès et laisser réduire à sec. Verser de l'eau filtrée Brita et laisser réduire à nouveau.

Entre temps réaliser les cannellonis :

Plonger les feuilles de laitue dans la nage de homard pendant 15secondes et les récupérer. Poêler les carottes et les oignons préalablement coupés pendant 3-4 minutes pour obtenir une brunoise.

Détailler les avants du homard finement et mélanger les avec la brunoise de légumes. Récupérer aussi le jus des carcasses.

Réaliser les cannellonis : disposer sur du film plastique une feuille de laitue, disposer la farce et rouler le tout pour former un cannelloni. Réserver.

Détailler une feuille de laitue en lamelle afin d'y enrouler les pinces. Dresser le plat : Dans une assiette creuse disposer les cannellonis, poser un coffre et une pince de homard et arroser de bisque.

Astuce : vous pouvez ajouter des petits morceaux de brocoli pour apporter une touche verte supplémentaire à votre plat.