L'histoire de la sauce Worcestershire. Adobestock
Worché, Workest, Worcest… cette sauce anglaise au nom imprononçable n’est pas si vieille que ça. Plus surprenant encore, la recette finale est le fruit d’un hasard. Ou plutôt d’un oubli. Embarquez avec nous pour découvrir la surprenante histoire de la sauce worcestershire.
Le souvenir d'une sauce Indienne
Si la sauce Worcestershire est aujourd’hui un incontournable des tables britanniques et de la recette de steak tartare, ça n’a pas toujours été le cas. Pour une raison toute simple : avant 1837, elle n’existait pas.
D'après un article du site Géo, tout a commencé grâce à la nostalgie de Lord Sandys. Cet ancien gouverneur travaillait pour la Compagnie des Indes orientales, au Bengale. Durant sa mission en Asie, il raffole d'une sauce fermentée au poisson.
De retour en Grande-Bretagne, il veut retrouver les saveurs de ce condiment. Il demande alors à deux chimistes, John Lea et William Perrins, de reproduire le plus fidèlement possible cette recette qui lui manque tant. Mais les chimistes se heurtent à un léger problème : le gouverneur ne connaît pas la recette. Ils doivent donc y aller à tâtons avec pour seules informations les ingrédients approximatifs dont se rappelle Lord Sandys.
La fermentation, le secret d'une bonne sauce
Après avoir mélangé du vinaigre, des anchois, de l’échalote, de la mélasse, de l’ail et de la pulpe de tamarin, ils goûtent leur préparation. Le verdict est sans appel : c’est infâme.
Nos deux chimistes baissent les bras. Mais comme ils sont à l’opposé de Marie Kondo, ils laissent traîner leur préparation dans une cave plutôt que de la jeter, comme on l'apprend dans l'article de Géo. Une fois n’est pas coutume, ils ont eu raison. 2 ans plus tard, quelqu'un a goûté la sauce oubliée au fond de la cave. A première vue, ça paraît fou. Qui aurait l’idée de goûter une sauce initialement immangeable et laissée périmée autant de mois ? Mais là n’est pas la question.
Aussi surprenant que cela puisse paraître, ces années de macération ont rendu la sauce très bonne, avec un léger goût aigre-doux. Si bonne qu’elle commence à être vendue aux Etats-Unis dès 1839 ! Très vite, elle connaît un succès fou au point de devenir une sauce mythique. Aujourd’hui, la recette reste inchangée et la sauce macère toujours 18 mois dans des fûts avant d’être assemblée et vendue. Cette histoire est bien belle, mais elle ne nous dit pas pourquoi elle porte ce nom imprononçable.
Pourquoi ce nom imprononçable ?
La sauce porte tout bonnement le nom du comté éponyme dans laquelle l’usine de production a été installée en 1896 : le comté de Worcestershire, situé au nord-ouest de Londres. Pas question de prononcer toutes les syllabes ; la sauce se prononce “woussteurcheur”.
Voilà, vous savez tout. Maintenant que la sauce worcestershire n’a plus aucun secret pour vous, cuisinez cette recette de salade césar pour utiliser ce condiment.