Simple et rapide, l'automne dans son assiette en sucré/salé subtil.
Ingrédients (4 personnes)
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2 CàS de Sucre
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5 cl de Vinaigre de Cidre
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3 cl de Calvados
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20g + 20g de Beurre
- 20 cl de Demiglace de Veau
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500g de Chanterelles
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1 Echalote
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2 Pommes Granny Smith
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4 Côtes de Porc sans os
Préparation
- 1
Eplucher et épépiner les pommes. Mettre la peau avec 20g de beurre et le sucre à chauffer dans une casserole afin de réaliser un caramel clair. Déglacer avec le vinaigre, réduire des 2/3, puis mouiller avec le demi glace. Ajouter les pommes coupées en morceaux, le calva et cuire à petits bouillons durant 10 min. Mixer durant 2 bonnes minutes, réserver au chaud.
- 2
Ciseler finement l'échalote, la mettre à suer dans une poêle avec le beurre restant, sans coloration, ajouter ensuite les chanterelles nettoyées, faire suer à petit feu.
- 3
Poêler les côtes de Porc, sur feu vif dans un premier temps, pour finir sur feu doux.
Conseils
Le demi glace de veau est une réduction de fond de veau. A défaut d'en avoir préparé par avance, on peut remplacer par un fond de veau corsé.
