Cromesquis de Cailles en plats.
Ingrédients
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100 g de chapelure
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100 g de farine
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1 oeuf
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Sel ou sel fin
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Poivre
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Beurre
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1 échalote
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1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
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2 branches d'estragon
- 12 cuisses de caille
Préparation
- 1Désosser les cuisses et retirer la peau. Réserver l'os du manchon. Ciseler et faire suer l'échalote au beurre. Déposer dans un sac sous vide cuisson la chair de caille avec les échalotes confites. Faire le vide et souder. Cuire à basse température pour 20 min à 75°C.
- 2
Une fois cuit, descendre en température. Sortir la préparation et la passer au cutter, ajouter l'estragon, la moutarde et assaisonner. Rouler la farce en forme de poire et paner à l'anglaise (œuf, farine, chapelure).
- 3
Cuire dans un beurre noisette. Planter l'os de caille et réserver. Jus réduit de cailles tomaté (3 carcasses de cailles, 2 échalotes, 1 carotte, 2 cl de vin blanc, Vinaigre de tomate, sauce soja épaisse, 40cl de Jus de veau).
- 4
Faire suer les échalotes et la carotte taillées en paysanne Ajouter les carcasses de cailles concassées. Bien rissoler et déglacer au vin blanc et vinaigre de tomate. Laisser réduire et ajouter le jus de veau. Laisser réduire et assaisonner avec la sauce soja. (Pour la mousseline de panais, 4 panais, 2 cl de crème liquide, huile d'olive, sel et poivre)
- 5
Peler et découper les panais en mirepoix. Cuire dans une eau salée. Après cuisson, égoutter et passer au tamis. Monter à la crème et huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. (Chips, 2 panais).
- 6
Peler et trancher dans la longueur les panais avec une mandoline). Positionner sur une plaque munie d'un tapis silicone, sécher au four ventilé à 160°C -20 min.
