Cromesquis d'escargots au coulis de piquillos, pesto d'épinards

Le coulis
Mettre les piquillos coupés en morceaux dans le bol du blender avec le bouillon, mixer le plus finement possible.
Passer au chinois si nécessaire.
Dans une casserole, chauffer le coulis et le laisser réduire d'1/3 (ou un peu plus).
Assaisonner et réserver.

Le pesto
Laver, sécher et équeuter les pousses d'épinards.
Mettre dans le bol du blender avec l'ail épluché et coupé en morceaux et la poudre d'amandes.
Réduire en purée et émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet.
Assaisonner avec le jus de citron et saler.
Réserver.

Les escargots
Battre les oeufs en omelette avec une pincée de sel.
Tremper les escargots rincés et séchés dans l'oeuf battu, égoutter et rouler dans la chapelure.
Répéter l'opération une seconde fois.

Finition et dressage
Réchauffer le coulis de piquillos et à l'aide d'un fouet émulsionner le beurre. Ajuster l'assaisonnement.
Verser un petite louche de coulis au fond d'assiettes creuses chauffées au préalable.
Faire chauffer de l'huile sans la faire fumer et plonger les escargots dans la friture, les débarrasser sur un papier absorbant lorsqu'ils sont dorés.
Dresser les cromesquis d'escargots sur le coulis sans oublier de servir le pesto avec, en petits tas si il est épais ou dans une saucière si il est plus fluide.