Crumble de fruits de mer, sabayon de champagne

Pour la julienne de légumes
Lavez les poireaux et les carottes. Coupez les blancs de poireaux en fine julienne. Épluchez les carottes, et détaillez-les aussi en fine julienne.
Dans une poêle, faites fondre 20g de beurre doux et 1 c à s d'huile, ajoutez les carottes, salez légèrement et poivrez, recouvrez du bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les poireaux, et laissez cuire sur feu doux encore 5 minutes. Réservez au chaud.

Pour le crumble
Dans un saladier, travaillez avec les doigts la farine, la chapelure et le beurre demi-sel détaillé en petites parcelles, afin que la pâte devienne sableuse. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Réservez au chaud.

Pour le sabayon de champagne
Hachez finement les échalotes. Faites-les revenir sur feu doux dans 20g de beurre doux. Ajoutez le champagne, portez à ébullition. Laissez réduire des ¾, sur feu doux. Lorsqu'il ne reste plus que 6 cuillères à soupe de liquide, filtrez et réservez. Versez la crème fraîche dans une casserole avec la réduction de champagne filtrée. Laissez réduire du tiers. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs et 3 càs d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Versez cette mousse aux œufs dans la crème frémissante en fouettant. Quand la sauce double de volume, retirez du feu et réservez.

Pour la cuisson des noix de st-jacques
Faites chauffer 20g de beurre doux dans une poêle, salez et poivrez les noix de st-jacques, puis ajoutez-les dans la poêle très chaude. Faites-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur. Réservez.

Dressage des coquilles
Préchauffez le four en mode grill. Dans 6 coquilles ou petits plats de service, déposez la julienne de légumes poêlée. Ajoutez dans chaque coquille : 2 noix de St-Jacques juste saisies, 2 queues de langoustines et 2 queues de crevettes roses décortiquées. Versez par-dessus le sabayon de champagne. Passez sous le grill du four pendant 2 minutes. Couvrez les coquilles de miettes de crumble bien chaudes. Décorez d'une langoustine cuite. Servez de suite.