Tout à fait chocolat.
Ingrédients (8 personnes)
- 6 jaunes d'œufs 6 blancs
-
100 g de sucre semoule
-
50 g de beurre fondu
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50 g d'amandes en poudre
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50 g de sucre glace
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75 g de maïzena
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65 g de cacao en poudre
- Biscuit : préparer sur papier un mélange composé de
Ganache
- 300g de beurre poids total 675g
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375g de chocolat
Méringue
-
50g de sucre
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1 blanc
Sirop cacao
- Divers Pistaches émondées
-
sirop ou alcool
- 1 ou 2 cuillères de cacao en poudre. possibilité d'ajouter des épices de votre choix
-
75 g de sucre
-
100 g d'eau
Matériel
- cartons rigide
- cercles à entremêts 20 à 22 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur
Préparation
- 1
Mise en place (la veille) :
Sirop cacao : faire bouillir l'eau et le sucre - ajouter le cacao en poudre ( réserver )
Biscuit ( dose pour 2 entremets ).
Monter les blancs avec les 100g de sucre - une fois montés - mélanger les jaunes légèrement battus - puis verser en pluie le mélange - et en même temps le beurre fondu tiède.
Poser les cercles sur papier cuisson - les garnir à moitié de leur hauteur - cuire dans un four à 180-200°.
Ganache : Chauffer le chocolat au bain marie - incorporer le beurre - mélanger jusqu'à sa fonte complète - réserver à température ambiante. - 2
Préparation :
Répartir la ganache en trois parties - 350g pour garnir l'intérieur " ganache allégée " avec la meringue - 200g pour le glaçage ( pour recouvrir l'entremet ) - le reste pour la décoration ( rosaces).
Dans les mêmes proportions d'ingrédients il est possible de faire 3 ganache séparées. - 3Garnissage :Ganache allégée : verser sur le blanc en cours de montage le sucre cuit à 115 - 120° - une fois la meringue bien onctueuse - la refroidir rapidement en l'étalant quelques instants sur un plat
D'autre part - chauffer légèrement les 350g de ganache sans trop la travailler pour l'assembler avec la meringue froide. - 4
Garnissage :
Chaque entremets est constitué de 2 couches de biscuit imbibés au sirop cacao - et d'une couche de ganache allégée de même épaisseur.
Poser à l'intérieur du cercle 1e carton rigide - une forme de biscuit - une couche de crème - une forme de biscuit - lisser de ganache au ras du cercle - - entreposer au réfrigérateur jusqu'au glaçage - qui peut être réalisé 1 ou 2 jours après. - 5
Glaçage :
tiédir au bain marie la ganache réservée à cet effet - un peu plus que la chaleur de la main - ajouter un peu de sirop ou d'alcool pour la mise au point - décercler l'entremets et le recouvrir entièrement de ganache.
Celui ci sera surélevé en plaçant en dessous un support ( une soucoupe par exemple ) qui protégera le gâteau de l'excédent de glaçage - et permettra de récupérer facilement le surplus. - 6Finition :Dresser quelques rosaces de ganache sur le dessus - poser une pistache sur chaque
Conseils
Pour plus de facilités - glacer seulement le dessus de l'entremets avant de le décercler - et entourer les cotés de pailleté chocolat.
monter 1 blanc de meringue est parfois difficile - dans ce cas doubler la dose et en incorporer la moitié - le reste pouvant être utilisé en petits rochers.
